Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сырокопченых колбас

Производство колбас в первой половине 2009 года сократилось на 10,4% по сравнению с аналогичным периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.

По оценке некоторых специалистов, объем производства сырокопченых колбас в целом по России колеблется в пределах до 2000 тонн в месяц [9].

Производство колбасных изделий в Пензенской области с начала 2011 года составило 30 тыс. тонн.

Сырокопченые колбасы всегда считались элитными сортами колбас. Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, а кроме того добавляется коньяк [10].

Сырокопченые колбасы содержат 13-18% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность 340-370 ккал на 100 г.

В связи с тем, что стоимость колбасных изделий обычно выше стоимости других продуктов, покупатель стал чаще искать выгодного соотношения цены и качества [12].