Зарубежный опыт системы управления знаниями
Приложение
Практическая часть: Сливочное масло "Вологодское"
Таблица 1
Потенциально опасные факторы на технологических этапах производства мороженого с шоколадной крошкой
|
Операция в составе процесса |
Опасный фактор и его источник |
Мера контроля |
|
Сырьевые компоненты: молоко и т.д. |
Б (Salmonella) Х (остаточные количества антибиотиков) |
Сертификаты проведенного анализа, представленные поставщиком. Произвольный анализ образцов. |
Условные обозначения: Б - биологические, Х - химические, Ф - физические.
Таблица 2
Перечень предупреждающих действий
|
Наименование операции |
Учитываемый опасный фактор |
Контролируемые признаки |
Предупреждающие действия |
|
1. Приемка молока |
добавление нейтрализующих, консервирующих веществ |
Молоко имеет запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом |
отнесение молока к несортовому (не годен для приготовления масла) |
|
2. Вынужденное хранение |
скисание |
брожение, скисание |
При охлаждении хранить до +5 0С - 36 часов. |
|
3. Сепарирование молока |
попадание в молоко грязи, сора |
исправный и чистый сепаратор |
промывка и должное хранение сепаратора |
|
4. Пастеризация |
попадание микроорганизмов |
контроль температуры |
повышает температуру пастеризации |
|
5. Получение высокожирных сливок |
попадание в сливки грязи, микроорганизмов |
исправный и чистый сепаратор |
промывка и должное хранение сепаратора |
|
6. Маслообразование |
попадание в масло грязи, микроорганизмов |
исправный насос, чистая ванна для перемешивания сливок |
гигиена насосов и ванн |
|
7. Упаковка, маркировка и хранение |
попадание в масло грязи, микроорганизмов, примесей |
исправная упаковка, заклейка скотчем |
упаковка по ГОСТу, температурный режим хранения |