Обоснование изменения технологии производства сырокопченых колбас

В целях совершенствования технологии производства сырокопченых колбас на предприятии ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М." я предлагаю изменить рецептуру сырокоченых колбас, в частности заменить часть дорогостоящей продукции - мяса, изолятом соевого белка Pro-Vo 500 U.

Анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, среди которых приоритет принадлежит белкам сои [13].

Использование соевых белков в производстве мясных продуктов оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, относительно низкой стоимости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительное влияние на организм обусловили применение соевых белков в лечебно-диетическом питании. По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам и используются в рационе питания человека как для увеличения общего объема потребления усвояемых белков, так и для увеличения пищевой ценности пищевых продуктов. [13].

Белок выполняет в пищевых продуктах две функции: питательную и структурную.

Питательную функцию белка характеризуют физиологически функциональные свойства, которые в первую очередь определяются его биологической ценностью. Продукты питания, содержащие изолированные белки, могут повысить уровень белка в организме, а также имеют функцию защищающую организм от быстрого старения. Употребление продуктов, содержащих соевый белок, является лучшим выбором для тучных людей пожилого возраста и для людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [4].

Структурную функцию белка характеризуют функционально-технологические свойства, которые определяют поведение белка в пищевых системах и его влияние на качество готовой продукции .

Соевый белок обладает высокой водосвязывающей, гелеобразующей, эмульгирующей способностью и универсален в использовании. Он легко формирует белковую сеть, улучшает структуру продукта. Содержание белка в сухой массе - 90%, гидратация - 1:5, 1:5,5

Соевый белок способствует:

снижению потерь при термической обработке

увеличению выхода готовых изделий

улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов

Изолированный соевый белок (соевый изолят) производят по современной технологии из отборных экологически чистых и генетически не модифицированных очищенных соевых бобов. Соевый изолят не имеет вкуса и запаха. Расход 1-8 % на 100 кг сырья.

Преимущества использования соевых белков

• Рациональное использование сырья

• Замена дорогостоящего мышечного белка

• Снижение себестоимости

• Улучшение пищевой и биологической ценности

• Стабильность качества готового продукта за счет гарантированных функциональных свойств соевых белков [11].

Таблица 5 - План производства и реализации сырокопченой колбасы на ООО "К/Х Макарова И.М."

Таблица 6 - Расчет количества и стоимости сырья для производства сырокопченой колбасы