Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."

Сырокопченая колбаса является самым трудоемким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии.

Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь уверенность в сырье, например: мясо только взрослых животных 3-5 лет, шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления, специи обезвреженные, соль высшего сорта специальной очистки, белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами [13].

Кроме того очень важным является подбор оборудования, учитывающий особенности производства сырокопченых колбас.

Таблица 3 - Рецептура производства сырокопченых колбас.

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

. Приём сырья.

. Размораживание замороженного сырья, температура +20, в течение 18-24 часов.

. Разделка мясных полутуш на отруба.

. Обвалка мясных отрубов.

. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

. Посол мяса

. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2…+40 С, в течение 5-7 суток.

. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.

. Подготовка шпика - охлаждение до температуры 0….+40С или подмораживание, до температуры 1…-30С, измельчение шпика на шпигорезке.

. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

. Приготовление фарша в фарше мешалке.

. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 …+40С.

. Подготовка оболочки.

. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

. Осадка колбас.

. Копчение колбас.

. Сушка колбас.

. Контроль качества готовой продукции.

. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение [10].

Разделка.Это расчленение туш на более мелкие отрубы. Разделка мясных туш осуществляется по стандартным схемам.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей : лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части.

Поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

От свиных полутуш отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.