Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."

Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Тепловая обработка.Готовые батоны навешивают на передвижные колбасные рамы при помощи навесных палок. Наполненные рамы отправляют на время в цех выравнивания температур.

Осадка.

Батоны колбасы подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение.

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка.

Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковывание, маркирование, хранение.

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при -2…-4 С не более 6 месяцев, при -7…-9 С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток [10,15].

Предприятие ООО "К/Х Макарова И.М." оснащено современным высокопроизводительным оборудованием:

Волчок ЛПК-1000В

Техническая характеристика:

. Производительность при непрерывном измельчении говяжьего жилованного мяса II категории через ножевую решетку с диаметром отверстий 3 мм, кг/ч: от 900