Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Обвалка.
Это отделение мякотной части от кости. Применяют 2 способа обвалки:
. Потушная обвалка - про ней один рабочий обваливает все части туши (этот способ применяется на малых предприятиях), обвалка производится на стационарных столах.
. Дифференцированная обвалка - при ней каждый рабочий обваливает определённую часть туши, этот способ позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Способ используется на средних и крупных предприятиях, обвалка производится на конвейерных столах.
Жиловка.Жиловку применяют с целью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки., кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам.
Говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:
Высший сорт - нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%.
сорт - 6% соединительной ткани и жира, выход 45%.
сорт - 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%.
Говядину высшего сорта вырезают из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяется почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.
Свинина жилуется на 3 сорта:
. Нежирная - до 10% жира, выход 40%.
. Полужирная - от 35-50% жира, выход 40%.
. Жирная - более 50% жира, выход 20%.
Нежирную и полужирную свинину получают из мяса окороков, корейки, лопатки.
Жирную свинину вырезают из рёберной части, пашины и других частей. обрезь получается при разделки свиных полутуш на копчёности, разделяют на 3 сорта.
Подготовка сырья
. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 С.
Посол сырья.
Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.
Приготовление фарша.
Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм. <http://meat-and-spices.com/images/books/720/stories/food/gost_sk.jpg>Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут. Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1 С в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм. При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3 С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.